Les champignons ramassés : un repas à risque !

Sandrine Nail-Billaud, Docteur en pharmacie

Chaque année, on déplore en France un millier d’intoxications dues aux champignons. Les conséquences sur la santé peuvent être graves avec des troubles digestifs sévères, des complications rénales, des atteintes du foie pouvant aller jusqu’à nécessiter une greffe. Plus grave, certaines intoxications peuvent nécessiter une hospitalisation et conduisent parfois au décès. Suivez les recommandations de votre pharmacien conseil Doctipharma pour profiter pleinement des champignons de votre cueillette.

Sur les 35 000 espèces de champignons existant en France, seules quelques centaines sont comestibles et comestibles ne veut pas non plus dire forcément bons à manger. Ils peuvent être très amers, acre, acides… voire légèrement incommodants au niveau intestinal.

Il est donc indispensable d’être formé sur le ramassage des champignons et surtout extrêmement prudent avant toute consommation de champignon sauvage.

Champignons

Sommaire

 

Les bases d’une cueillette réussie 

- Un livre consacré aux différentes espèces de champignons est indispensable pour tout cueilleur débutant. Choisir un ouvrage très largement illustré qui fait la part belle aux détails et aux couleurs : forme du pied, présence ou non d’un anneau, d’une volve, texture du chapeau, couleur des lamelles ou des tubes sous le chapeau…
- Attention aux sosies ! N’oubliez pas de regarder le champignon sous tous ses angles, de le retourner car la différence peut se situer sous le champignon. Si vous croyez reconnaître un champignon qui n’est pas censé être présent à cet endroit ou à ce moment de l’année, méfiez-vous !
- Prendre un panier plutôt qu’un sac plastique car ce dernier favorise la macération et donc l’apparition de bactéries et de toxines. En outre, le panier évitera que les champignons ne s’entrechoquent et ne se cassent. Le risque ? Se retrouver avec des pieds dont on ne sait plus à quel chapeau ils correspondent et le pied est aussi toxique que le chapeau
- Certains champignons peuvent être pollués par l’environnement : évitez la cueillette près des routes, des cultures intensives, des industries, des incinérateurs…
- Ne croyez pas aux généralités ou idées reçues du style « s’il pousse sur un arbre, pas de danger » c’est généralement faux et très risqué pour la santé
- De retour avec votre cueillette, faites la identifier et surtout si vous la consommez, coupez votre récolte en fines lamelles et faite cuire le tout à feu vif pendant au minimum 20 minutes. Certains champignons sont comestibles cuits mais toxiques crus.

En cas de doute, n’hésitez pas à contacter la société mycologique de votre département. Les coordonnées d’un spécialiste habitant près de chez vous vous seront donnés et il vous aidera à les identifier. Votre pharmacien est formé pour reconnaitre les champignons, ne pas hésiter à amener votre cueillette dans votre pharmacie habituelle.

Recommandations générales aux cueilleurs et consommateurs de champignons sauvages

- Ne ramassez que les champignons que vous connaissez parfaitement, dans votre environnement familier.
- Prenez la peine de vérifier tous les caractères du champignon de façon méthodique (en examinant systématiquement la couleur des lames, la présence ou non d’un voile générale, une volve, un anneau, etc…). Dans le doute éliminez le champignon suspect.
- Cueillez uniquement les spécimens en bon état et prélevez la totalité du champignon (pied et chapeau, ne jamais utiliser de couteau) afin de faciliter son identification.
- Evitez les cueillettes réalisées après de fortes pluies ou le gel, car ces conditions météorologiques altèrent les caractéristiques des champignons et notamment leur couleur.
- Ne cueillez pas des jeunes champignons car les caractères distinctifs ne sont souvent observables que chez des champignons adultes et en parfait état de développement.
- Photographiez vos champignons et conservez les clichés ainsi que les restes de la cueillette (spécimens entiers comme témoins ou, à défaut, des épluchures) pour une identification a posteriori qui permettra d’adapter la prise en charge en cas d’intoxication.
- Au moindre doute sur l’identification de l’un des champignons récoltés, demandez conseil auprès d’un spécialiste (les pharmaciens, les associations et sociétés de mycologie de votre région, ou encore d’autres cueilleurs peuvent être consultés).
- Conservez les champignons à part, au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours au maximum après la cueillette.
- Consommez les champignons sauvages et comestibles en quantités raisonnables et bien cuits pendant 20 minutes minimum. Ne les consommez JAMAIS crus et gardez à l’esprit que la cuisson ne détruit pas certaines toxines.
- Ne proposez jamais de champignons cueillis à de jeunes enfants, femme enceinte ou personnes fragiles.

Devant l’apparition de symptômes notamment digestifs à type de diarrhée, vomissements, nausées ou tout autre signe (sueurs, sensation de malaise, signes neuropsychiques avec agitation, confusion, trouble de la vue) suite à un (ou des) repas avec des champignons, notez l’heure des repas et celle des premiers symptômes et appelez le 15 ou le centre antipoison de votre région.

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